Lactovegetarisch eten uit India Boekje © januari 1995 Page © april 1998 mailme

Dals

Linzen vormen een belangrijk bestanddeel van een vegetarisch dieet, vanwege hun eiwit-, vitamine- en mineralengehalte. De basis van een Indiase maaltijd zijn de rijst en de dal. Dals worden meestal apart geserveerd, maar het is ook mogelijk de dal en de curry te combineren. Verder kun je de dal op een plat brood (chapati) bij de maaltijd eten.

Dals worden vaak zonder veel toevoegingen gekookt, waarna een scherp kruidenmengsel op het laatst wordt toegevoegd.

Dal. Linzen op z/haar eenvoudigst.
Khichadi. Een rijst-dal mengsel.
Een generieke dal. Een eenvoudige doch zeer kruidige dal.
Bengali Masar Dal. Een hete dalvariant.
Adai. Een koud dal-gerecht van allerlei verschillende dalen en rijst.

Dal

Linzen op z/haar eenvoudigst.
3 personen

• 1 k masar dal (rode linzen)
• 1 tomaat
• 1 ui
• 2 rode pepertjes of pili pili
• 2 laurierbladeren
• ½ tl ketoembar
• ¼ tl chilipoeder
• 1 beetje kurkuma
• 1 beetje olie
• zout

Doe de dal in 3 koppen water in een pan, en breng het aan de kook. Voeg dan 1 beetje olie, de laurier en kurkuma toe, en laat het gaar koken in pakweg 20 minuten.

Voeg dan de tomaat en het zout toe en verhit het mengsel nog een paar minuten.

Bak in de tussentijd in een aparte pan de ui, de pepers, ketoembar en chilipoeder even en voeg ze toe aan de dal.

Khichadi

Een rijst-dal mengsel.
3 personen

• 1½ k mung dal (gele linzen)
• 1 k rijst, bij voorkeur langwerpige korrels
• 2 uien
• 3 tomaten
• 3 aardappels
• 1 stuk gemberwortel van ± 2 cm
• 3 teentjes knoflook
• 1 tl ketoembar
• ½ tl djinten
• 1 tl kurkuma
• 3 kardemompeulen
• 1 pili
• 1 kaneelstokje
• 1 tl garam masala
• 1 tl citroensap
• Salt 'n Pepa
• 2 el olie

Snij de gember, knoflook, uien, tomaten, aardappels in stukjes.

Verhit de olie in een pan en bak daarin de knoflook, pili, kurkuma en garam masala in 3 minuten.

Voeg aan de kruidige olie de aardappels, rijst, dal, djinten, kardemom, kaneelstokje, tomaten en citroensap toe en roer de paninhoud om. Voeg water toe tot de boel net onderstaat, breng het aan de kook en pruttel door tot de dal en de aardappels zacht zijn (half uur).

Controleer tussendoor regelmatig of de pan niet droog kookt, en voeg gerust wat, maar niet teveel, water toe. Haal het kaneelstokje eruit, en vul de ruimte op met zout en peper.

Een generieke dal

Maakt niet uit wat voor linzen je ervoor gebruikt, een eenvoudige doch zeer kruidige dal.
3 personen

Voor de dal:

• 1½ k dal (masar, mung, toer, urad...)
• zout

Voor de kruidenboter:

• 1 el olie
• ½ tl mosterdzaad
• 1 tl djinten
• ½ tl gemberpoeder
• 1 pili
• 2 teentjes knoflook

Kook de dal met het zout in juist genoeg water (1 op 3), totdat de linzen helemaal tot moes zijn geworden. Laat ze even droog stomen en eventueel afkoelen. Verhit in een aparte pan de olie op een matig vuur, gooi er het mosterdzaad, de djinten, het gemberpoeder en de pili (verkruimeld) in en roer ze even door. Doe de deksel op de pan en laat deze staan tot je geen gepets meer hoort van het knappende mosterdzaad.

Dan moet je snel handelen! Het mosterdzaad en de pili's verspreiden namelijk een vrij agressieve geur, en daarvan gaan mensen hoesten. Dat is echter geen reden tot paniek.

Doof de vlam, haal-even-de-deksel-van-de-pan-voeg-de-knoflook-toe-en-klap-de-deksel-er-weer-op. Laat de pan tien seconden herrie maken, en haal-dan-weer-de-deksel-van-de-pan-gooi-de-dal-erin-roer-even-en-sluit-de-pan-opnieuw. Om schadelijke gevolgen voor jou en je medemens in de keuken te beperken kun je het best de pan even uit het raam houden, of vlak onder de afzuigkap zetten of houden.

Even opwarmen op een laag pitje en klaar is je generieke dal. Simpel hč?

Bengali Masar Dal

Een hete dalvariant, waarbij een pittig boter-kruidenmengsel er pas op het laatst doorheen wordt geroerd.
3 personen

Voor de dal:

• 1 k masar dal (rode linzen)
• 3 hete groene pepers
• ½ tl kurkuma
• 3 k water
• ½ tl zout (liefst zeezout)

Smaakmakers:

• 2 el olie of ghi
• 1 ui
• 1 stuk gember van ± 2 cm
• 1 tomaat

Pittige boter:

• 1 el olie of ghi
• 3 tl panch phoron (mengsel van komijn-, venkel-, mosterd-, fenegriek- en zwarte uienzaad
• 2 laurierbladeren
• 2 pili pili
• 1 teentje knoflook

Snij de pepers, ook de zaadlijsten, in kleine stukjes. Was de dal en droog ze weer af. Doe ze in een diepe pan, samen met het water, de kurkuma, pepers en zout, en breng ze aan de kook.

Kook de dal gedurende 25 minuten zonder deksel op de pan, zodat je regelmatig kunt roeren (kleeft wel!). Doe dan de deksel op de pan en kook nog tien minuten door.

Terwijl de dal kookt (of weer opwarmt), verhit je de olie voor de smaakmakers in een grote braadpan en snij je de ui, gember en tomaten in stukjes. Wanneer de olie heet is, bak je de ui er in 10 minuten in bruin.

Voeg de gember en tomaten toe en bak het nu net zolang door tot de tomaten een dikke pulp zijn geworden. Wel constant door blijven roeren om te voorkomen dat de boel vastkoekt. Dit kan ook weer zo'n 10 minuten duren.

Meng het tomaten-uien-prutje samen met het zout door de gekookte of kokende dal, en laat dit nog tien minuten door pruttelen, terwijl je de boter klaar maakt.

De boter klaarmaken is nogal een stress-karwei. Zorg dus dat je alle ingrediėnten binnen handbereik van de (kleine bak-)pan hebt staan. Snij de knoflook in kleine stukjes.

Verhit de olie op een matig vlammetje. Zodra de olie heet genoeg is, voeg je de panch phoron toe.

Vijftien seconden later beginnen de mosterdzaadjes te spetteren, en worden de komijntjes iets donkerder. Dit is het tijdstip om de laurier en de pili pili toe te voegen.

Laat de pan nog vijftien seconden op de vlam staan, terwijl je constant de pan beweegt, en doorroert.

Doof de vlam dan en voeg de knoflook toe. Deze zal door de achtergebleven hitte in de pan gewoon gaan bakken. Geef har/em daartoe de kans niet, maar gooi de complete paninhoud na twintig seconden bij de dal en roer het er goed doorheen.

Serveer de dal.

Adai

Een koud dal-gerecht van allerlei verschillende dalen en rijst.
3 personen

• 1 k rijst
• ¼ k urad dal
• ¼ k chana dal
• ¼ k gele spliterwten
• 1 grote ui
• 1 wortel
• ¼ k gemalen kokos
• 1 tl chilipoeder
• 1 tl zout

Meng de rijst en de drie dalen in een pan en week ze in een berg water gedurende twee uur. Maal het mengsel samen met het chilipoeder en het zout, zonder al teveel water toe te voegen. Laat dit 3 ą 4 uur verharden, liefst op een warme plek. Daarna kan het op een koele plek worden bewaard.

Wanneer je het wilt serveren, snij je de uien fijn, rasp je de wortel en gooi je uien, wortel en kokos er overheen.

Laatste wijziging: 12 februari 2007